Петък следобед. Доставчикът се обажда: от днес килограмът месо е по-скъп. Моментът е неудобен по две причини. Уикендът е най-натоварен, а нов разговор с доставчика има най-рано в понеделник. Често в този момент или не се прави нищо, или преписват всички цени с идеята, че после ще видят. И двата начина струват пари.

Тази статия е примерен сценарий. Показва как може да изглежда един спокоен час (по примера по-долу — около 55 минути), в който решавате какво да смените до събота. Числата са условни и са за илюстрация. Не са прогноза и не казват каква трябва да е Вашата цена.

Примерен сценарий: петък, 15:30

Примерен сценарий. Ресторант със собствена кухня има в менюто четири ястия с основна месна съставка: свински стек, пилешко филе, кюфтета и телешка яхния. Доставчикът обявява по-висока цена на свинското и телешкото. Пилешкото остава същото. Менюто е разпечатано и е достъпно и на телефона.

Стъпка 1. Преброете порцията (15 минути)

Не започвайте от цената в менюто, а от чинията. Колко месо влиза в една порция и какво струва то сега?

Допускания за сметката: порция свински стек 0,25 кг месо; цената на свинското се вдига с 1,20 евро на килограм, което прави 0,30 евро повече на порция. Порция телешка яхния 0,20 кг месо; цената на телешкото се вдига с 2,50 евро на килограм, което прави 0,50 евро повече на порция. Тези числа са условни.

Така се вижда нещо важно: свинският стек е поскъпнал с 30 цента, а яхнята с 50. Не е нужно да ги вдигате еднакво.

Стъпка 2. Решете за всяко ястие поотделно (15 минути)

За всяко засегнато ястие има четири пътя. Всеки има цена.

  • Нова цена: покрива разликата, но гостът я вижда веднага.
  • По-малка порция: цената остава, но някои гости ще забележат.
  • Друга съставка или гарнитура: ястието се променя и менюто трябва да го казва честно.
  • Без промяна за уикенда: приемате по-ниска печалба от това ястие, като знаете за колко време.

В примера собственикът решава така: яхнята става с 0,50 евро по-скъпа, защото разликата е най-голяма. Свинският стек остава за уикенда със същата цена, защото разликата е малка, а стекът е най-поръчваното ястие и привлича гости. Кюфтетата и пилешкото не се пипат. Друг собственик в друго заведение може да реши различно и това е нормално.

Стъпка 3. Сменете цените там, където гостът ги вижда (15 минути)

Тук най-често се губи време. Ако менюто е само на хартия, една промяна означава препечатване или написване на ръка на листа. Ако има и дигитално меню, трябва да сте сигурни, че цената е една и съща и на двете места. Най-лошото е да се разминават.

Проверете накрая: цената в менюто на масата, цената на телефона, цената в касата и цената, която ще чуе гостът от сервитьора. Четирите трябва да са еднакви.

Стъпка 4. Предупредете персонала (5 минути)

Достатъчно е съобщение от три реда, преди смяната да започне: кое ястие е с нова цена, коя е новата цена и какво да отговарят, ако гостът попита. Например: „От днес яхнята е с нова цена. Доставчикът вдигна месото. Ако питат, кажете спокойно, че цената на суровината е по-висока.“ Не измисляйте обяснения, които не сте сигурни, че са верни.

Стъпка 5. Запишете допусканията (5 минути)

Тази стъпка се пропуска най-често и после липсва най-много. Запишете на едно място, например в бележник или в общ файл:

  • датата и от кого сте получили новата цена;
  • старата и новата цена на килограм;
  • старата и новата цена на порция в менюто;
  • кои ястия сте решили да не пипате и защо;
  • ден за преглед, например понеделник.

Това не е счетоводство. Това са Вашите допускания: „предполагам, че по-малка печалба от стека за два дни е приемлива“. След две седмици никой не помни защо цената е такава и дали решението е било временно.

Какво да не правите в петък вечер

  • Не преписвайте всички цени в менюто. Гостът чете цялото меню и всяка промяна е сигнал.
  • Не обещавайте нищо на гостите за цените занапред.
  • Не сменяйте нищо, преди да е изчислена порцията. Проценти „на око“ подвеждат.
  • Не оставяйте персонала да научи за промяната от гостите.

Понеделник: преглед

В понеделник сте по-спокойни и имате данни. Погледнете как са се продали засегнатите ястия през уикенда, какво е казал доставчикът за следващата доставка и дали решението от петък все още е правилно. Нова цена, върната цена или нова замяна са нормален изход. Целта на петъчния план е да не губите пари, докато разберете повече, а не да определите цената завинаги.

Къде помага ISKA Menu

Ако менюто Ви е в ISKA Menu, цената на ястие се сменя от портала или от телефона. Промените са чернова, докато не ги публикувате, и линкът към менюто остава същият, така че кодът на масата не се сменя. Ако имате и хартиено меню, то остава отделна работа, затова решете предварително кои ястия показвате и на хартията. Актуалните цени на плановете са на страницата с цените.

Първо обаче направете сметката на порцията. Инструментът само ускорява смяната, а решението остава Ваше.