Примерен сценарий. Ресторант към семеен хотел в планината, лятно меню със седемдесетина артикула, един собственик, който решава менюто, и готвач. Артикулите, периодите и задачите са измислени и служат за илюстрация. Подменете ги със своите.

Защо краят на сезона е най-доброто време

Когато последните гости си тръгнат, още помните какво се продаваше, какво се връщаше в кухнята, кои ястия бавеха поръчките и къде гостите питаха едно и също. След месец-два тези неща се размиват. Затова менюто за следващата година се прави сега, а не в седмицата преди отварянето.

Допускания на сценария

  • Сезонът свършва в края на септември, зимата е по-тиха, но с празници, а пролетта започва с първите групи и Гергьовден.
  • Менюто е в ISKA Menu или друго дигитално меню, което се редактира от телефон и пази промените като чернова до публикуване.
  • Няма сметки за приходи и прогнози за гости: описаният ред е само подредба на работата.

Първа стъпка: три купчини

Разпечатайте текущото меню или го отворете на екрана и отбележете всеки артикул с една от три думи.

  • Запазвам: ястия, които се поръчват през цялата година и се приготвят лесно, например основни супи и класически основни ястия.
  • Свалям за сезона: летни салати, студени супи, сладолед, всичко, което зависи от продукти, които през зимата не са прясни или не са на разумна цена.
  • Обновявам: ястия, чиято цена, порция или описание вече не отговарят на реалността.

Най-често третата купчина е най-голяма. Цените от началото на сезона рядко са верни в края му.

Втора стъпка: свалените ястия не се изхвърлят

Много собственици изтриват летните артикули и догодина ги въвеждат наново. Загубата е по-голяма от видимото: с изтритото изчезват описанието, снимката и преводът, които са отнели време.

Затова за всяко свалено ястие запишете в обикновен лист:

  • името и къде се намира описанието и снимката;
  • последната цена и кога е била валидна;
  • защо е свалено: сезонен продукт, слаба продажба, сложна подготовка;
  • какво трябва да се поправи, за да се върне, например нова снимка или по-кратко описание.

В дигиталното меню проверете дали може да скриете артикул от гостите, без да го изтриете. Ако не може, поне запазете текста и снимката отделно.

Трета стъпка: проверка на постоянните артикули

Дори непроменените ястия имат нужда от поглед.

  • Цени: сравнете с актуалните доставни цени и с последните разходи, а не с миналогодишния лист.
  • Алергени: ако рецептата или доставчикът са се сменили, прегледайте посочените алергени при ястието. Проверете как да ги представяте за Вашия обект.
  • Снимки: махнете тези, които не изглеждат като днешното ястие.
  • Езици: ако менюто е на повече от един език, прегледайте преводите на артикулите, които сте променяли през сезона.

Четвърта стъпка: зимата и пролетта като чернови

Не въвеждайте нищо живо веднага. Създайте две чернови.

  • Зимна версия: по-къси, по-топли ястия, по-малко артикули, по-ясно основно предложение за вечерта. По-кратко меню е по-лесно за кухнята в тихите месеци.
  • Пролетна версия: връща част от свалените ястия и добавя празничните предложения, за които има отделен календар в статията за празничното меню.

Докато са чернови, гостите виждат текущото меню и нищо не се обърква. Публикувате зимната версия в деня, в който я решите, а пролетната оставяте до подготовката за откриването.

Пета стъпка: двадесет минути записки

Преди да затворите книгата, запишете:

  • кои три ястия се харесаха най-много и кои три се връщаха;
  • какво гостите питаха най-често за менюто, например дали има вегетариански вариант или кое ястие е без глутен;
  • къде екипът се запъваше, например кое ястие се обяснява трудно;
  • кой доставчик е сменил цена или е спрял продукт.

Тези записки заменят паметта. През пролетта ще ги отворите готови, вместо да ги възстановявате по памет.

Кога какво да се върши

  • Първата седмица след сезона: три купчини и записките.
  • Втората седмица: проверка на постоянните артикули и зимната чернова.
  • Преди отварянето: пролетната чернова, снимки, цени от актуалните оферти на доставчиците.

Какво да вземете оттук

Краят на сезона не е край на работата по менюто, а най-спокойният момент за нея. Три купчини, запазени ястия и две чернови правят следващата година по-лесна, без нищо да се губи.

Къде помага ISKA Menu

В ISKA Menu промените стоят като чернова до публикуване, а менюто се редактира от портала и от телефон. Линкът остава същият, затова подготовката на зимната и пролетната версия не изисква нищо ново по масите. Актуалните планове и цени са на страницата с цените.